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三林本帮菜馆
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枣泥拉糕
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扣三丝
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油爆河虾

苏式糕点

苏式糕点   
    准备纸巾!一包不够,两包!既催口水又催泪,观看时要准备大卷纸巾的纪录片《舌尖上的中国2》终于与观众见面了。该纪录片每播出一集,就诱发一场新一轮的全民美食热潮,其中上海、扬州和苏州等江南美食,吊足了观众的胃口,让人有到江南来一场美食之旅的冲动!《舌尖上的中国2》之上海美食    《舌尖上的中国2》第2集《心传》引领观众来到上海弄堂,寻找沪上美味。让人印象最深刻的是本帮菜的泰斗李伯荣以及他的五代同堂厨师世家,上海“老八样”中的扣三丝、油爆河虾等活色鲜香跳脱出电视,让人垂涎不已。    《心传》中李家令人瞠目结舌的“蓑衣刀法”,需要眼明手快,刀不离手,分毫不差。人刀合一,如同武术绝学。“整鱼脱骨”的刀工更讲究对食材结构的了解。一刀下去,骨肉分离,外观看上去形不破,而实则鱼身软糯无骨。    节目里的三林本帮菜馆,位于中林街65号,步入堂屋,摆放的还是如今市区内少见的八仙桌和条凳,店面不大,装修也不豪华,一共就十几桌。2008年,三林木本帮菜被列入浦东新区物质文化遗产保护项目,李伯荣的儿子李明福被确定为三林木本帮菜代表传人。特色菜:    扣三丝:扣三丝是“老八样”当中的一样。“三丝”是指笋丝、鸡脯丝、火腿丝,这道菜非常考验厨师刀工,每一样都是先片后切,片需薄如纸片,切需丝丝均匀。细切要1小时,粗切也要耗时30分钟。    油爆河虾:瞬间出炉的油爆虾需要新鲜的河虾,这道菜极其考验火候,旺火油锅油温要达到200度,食材才能下锅,虾肉熟而不老,虾壳脆而不焦,时间上分毫不差。《舌尖上的中国2》之扬州美食    古诗云:“烟花三月下扬州”,如今正是扬州最美的春季,同样也是寻找美食的季节,《舌尖2》全集不过300余种美食,而扬州就有20多道菜入镜,可见扬州美食的强大吸引力。    作为淮扬菜的发源地,扬州美食天下闻,和扬州这座城市一样,千百年一直有着广泛的声誉。康熙、乾隆皇帝将淮扬菜水平带到了极高的高度,堪称人间至味。北方菜给人的普通印象是油乎乎黑呼呼,南方人吃不惯。南方菜又太寡淡,北方人也吃不太惯。淮扬菜最大的特色,就是南北皆宜。味道清鲜平和、浓醇兼备、咸甜适中。特色菜:    三套鸭:三套鸭是苏菜菜谱之一,以野鸭为制作主料,三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主,口味属于咸鲜味。“三套鸭”家鸭肥嫩,野鸭喷香,菜鸽细酥,滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马,知味停车”的魅力。    烫干丝:这道菜的制作看似简单,在制作过程中的几个细节却是老一辈总结出来的好经验。首先是精细的刀工让干丝入口的感觉非常美妙,其次在烫制时加入姜丝,用姜汁来去除豆腥味。第三是选用烫而不是煮来制作,既可以把干丝冲开丝丝可见,又可以起到消毒杀菌的效果。《舌尖上的中国2》之苏州点心    在“舌尖”中,伴着软糯的苏州话,好的厨师成了运用各种兵器的行家,夏秋薄荷,冬春玫瑰美轮美奂,苏式方糕、蟹黄烧卖、虾肉小笼、枣泥拉糕、四喜蒸饺、苏州船点等美味点心依次出场,让吃货馋涎欲滴。    片中展现“心传”的另一重要部分是厨师作为传统行当,师徒之间的传承,厨师也是文化的传承者。苏州的糕点是中国汉族糕点的重要流派,与苏州园林一样,是苏州的标志。苏式糕点精巧的手工让人眼花缭乱,被誉为“行走白案的根本”。特色糕点:    枣泥拉糕:枣泥拉糕是苏州等地的冬春季风味小吃。以前做此糕用糯米粉和水较多,做好的糕盛碗中,食时用筷子挑起、拉开,故名拉糕。后经改进制作方法,减少加水量,切块装盆,形态美观、风味尤佳。

    苏式方糕,以苏州地区为代表,馅料多用果仁、猪板油丁,用桂花、玫瑰调香,口味重甜。据有关史料,苏式糕点萌芽于春秋,起源于隋唐,形成于两宋,发展于明清,继承、发扬、创新于现代。

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